Viennoise(s) au Chocolat.

by - personNadji

23:59

Nous sommes le 1er jour du printemps, du moins selon le calendrier.

Espérons en sentir les prémisses dans pas longtemps.

Dans « Brioches », Nicolas Bernardé propose une délicieuse déclinaison de viennoiserie à partir de la même pâte à brioche.

Le résultat est bluffant à chaque fois et on a l’impression, à chaque fois, d’avoir affaire à une réalisation totalement différente de la précédente.

Nous commençons notre voyage à travers les viennoiseries de Nicolas Bernardé par la Viennoise au chocolat.

La 1ère levée est longue. On peut la préparer le matin pour l’après-midi ou la veille pour le matin.

Je n'ai pas réalisé la grosse viennoise mais plutôt les petites. Je trouve ça plus joli et on a l'impression d'en manger plus.

INGRÉDIENTS :

P/1 grosse brioche et 8 petites.
350 gr de farine T45
8 gr de sel
45 gr de sucre
21 gr de levure de boulanger fraîche
4 œufs bien froids
1 jaune bien froid
220 gr de beurre
180 gr de pépites de chocolat à 70% de cacao ou une tablette coupée au couteau.
1 œuf pour la dorure
35 gr de beurre pour les moules.

PRÉPARATION :

La pâte :
Mettez la farine dans la cuve du robot. Faites un puits. Déposez les œufs.
Ajoutez autour en formant un triangle, le sel, le sucre et la levure. Ils doivent être bien séparés.
Travaillez la pâte au crochet pendant 10 minutes.
Incorporez le beurre coupé en morceaux.
Pétrissez pendant 7 minutes ou jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et ne colle plus aux mains.
Laissez reposer la pâte 30 minutes.
Première levée :
Faire une belle boule de pâte. Disposez-la dans un saladier légèrement fariné.
Couvrez au contact avec un film alimentaire pour que la pâte ne croûte pas.
Placez au réfrigérateur 3 heures minimum et jusqu’à 24 heures.

Façonnage :
Sortez la pâte du réfrigérateur.
Pesez 350 gr de pâte pour la grosse brioche et 50 gr pour chaque petite brioche.
Mettez les pépites de chocolat sur le plan de travail.
Écrasez bien la pâte dessus, sur toutes les faces.
Formez une boule.
Roulez-la dans le restant de chocolat.
Pour que le chocolat adhère à la pâte, n’utilisez pas de farine sur le plan de travail.
Mettez la boule dans un moule à brioche à tête bien beurré.
Pour les petites brioches :
Faites de petites boules de pâte au chocolat.
Laissez reposer quelques minutes.
Allongez les boules en boudins de 10 cm.
Disposez les boudins sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Seconde levée :

Couvrez les brioches d’un torchon propre pour qu’elles ne croûtent pas.
Surveillez la pousse : les brioches doivent doubler de volume.
Comptez 1 heure 30 à 2 heures selon la température de la pièce.
Fouettez l'œuf dans un bol. Filtrez-le.
Étalez l’œuf sur les brioches à l’aide d’un pinceau.
Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 min.
Terminez la cuisson à 160°C pendant 15 min pour la grosse brioche.
Faites cuire les petites brioches 12 min dans un four préchauffé à 200°C.
Débarrassez. Démoulez sur une grille.
Servez les brioches tièdes, les chocolat seront encore coulants.