Pavé de lieu Noir en Croûte d’herbes, Risotto aux Pleurotes.

Troisième recette réalisée en live avec le chef Olivier Chaput pour la semaine du goût.
Le lieu noir est un poisson maigre et pas cher.
Sublimé par une croûte d’herbes bien parfumée et accompagné d’un délicieux risotto aux pleurotes, ce poisson devient un met de choix.

Commencez par préparer la croûte d'herbes et mettez-la au frais jusqu'au moment de cuisson. Si vous êtes pressé(e)s, 30 min au congélo devraient suffire.

Nous sommes en pleine saison de pleurotes. Ce n'est pas très bon marché mais c'est tellement bon. Si vous pouvez, n'hésitez surtout pas. Sinon, les fins de marché peuvent être un très bon plan, du moins les marchés parisiens.

D'autres recettes du chef Olivier Chaput: ici.

Belle rentrée à tous les élèves et à tous les enseignants et espérons que le Covid va s'arrêter à la porte des écoles (on peut toujours rêver non!)

Prenez soin de vous et à très bientôt.

INGRÉDIENTS ;

P/4 pers
4 pavés de lieu noir
50 gr de chapelure
50 gr de poudre de noisette
50 gr de beurre mou
1 botte d’aneth
1 botte de persil
1 jus de citron
1 oignon
100 ml de vin blanc (ou 100 ml d’eau avec 2 c.s de jus de citron)
200 gr de pleurotes
240 gr de riz rond
750 ml de bouillon de volaille ou de légumes
50 gr de mascarpone
Sel. Poivre.

PREPARATION :
La croûte d’herbes :
Rincez, effeuillez et hachez les herbes. Mélangez avec la chapelure et la poudre de noisette.
Ajoutez le beurre mou. A l’aide d’une spatule en bois, mélangez jusqu’à l'obtention d'une pâte bien homogène. Ajoutez ensuite le citron. Étalez cette pâte sur 5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez au frais.
La cuisson du poisson :
Mettez les pavés dans une poêle chaude antiadhésive, côté peau.
Laissez cuire à l'unilatérale, c’est-à-dire d’un seul côté.
Si la poêle n’est pas antiadhésive, mettez un rond de papier sulfurisé dans le fond de la poêle, le poisson ne collera pas. Réservez dans un plat qui supporte la cuisson au four.
Sortez la croûte d'herbes.
Coupez des carrés ou des rectangles de la taille des pavés. Déposez-les sur le poisson.
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 8 min.

Cuisson du risotto :
Epluchez et ciselez l'oignon.
Nettoyez les champignons à l’aide d’un chiffon humide. Emincez-les.
Dans une grande casserole, versez le vin. Ajoutez les oignons. Réduisez presque à sec.
Ajoutez les pleurotes. Faites-les revenir légèrement. Ajoutez le riz.
Une fois le riz devenu légèrement translucide, versez 1 à 2 louches de bouillon.
Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide, en remuant sans arrêt. Répéter l'opération jusqu'à avoir utilisé tout le bouillon.
En fin de cuisson et selon la texture du riz souhaitée, incorporez le mascarpone doucement.
Salez et poivrez, si nécessaire.
Servez un pavé de lieu noir en croûte, accompagné de risotto.