Basboussa à la Pistache et à la Rose (d'Ottolenghi).

by - personNadji

09:00

INTRODUCTION :

Très bon Ramadan à tous les Musulmans du monde !
À tous ceux qui le célèbrent, je vous souhaite un mois de piété empli de sérénité, de recueillement… et de gourmandise.

Je vous ai déjà parlé de Yotam Ottolenghi, ce chef israélo-britannique qui a l’art d’associer des saveurs improbables pour en faire de véritables merveilles. Aujourd’hui, je vous propose une basboussa, une spécialité moyen-orientale particulièrement appréciée pendant le Ramadan.

J’en ai déjà testé plusieurs versions, mais celle d’Ottolenghi est à tomber : une texture humide juste comme il faut, des parfums envoûtants de pistache, d’amande et de cardamome, sublimés par une touche d’eau de rose. Nous avons adoré !

J’avais prévu de réaliser des pétales de rose glacés, mais les roses ne sont pas encore fleuries dans les jardins que je fréquente. J’ai tenté avec des pétales de camélia, seule fleur éclose à ce moment-là, mais le résultat n’était pas à la hauteur de mes attentes. Finalement, j’ai opté pour des roses séchées.

J’avais aussi préparé une crème à la rose, parfaite pour accompagner ce gâteau tout en subtilité… mais dans l’excitation du moment, j’ai oublié de la mettre sur la photo !

Pour conclure, voici ce que dit Ottolenghi à propos de cette basboussa :

"Préparer un tel gâteau ne peut se faire sans amour, aussi bien pour le gâteau lui-même que pour ceux avec qui on souhaite le partager. Si vous manquez de temps, laissez de côté les pétales de rose ou utilisez des prêts à l’emploi : la basboussa et la crème à la rose sont déjà de beaux gages d’amour en elles-mêmes."

Recette extraite de "Sweet, 100 recettes de douceurs" de Yotam Ottolenghi et Helen Goh.
D’autres recettes de Yotam Ottolenghi sont à découvrir sur le blog !

PAIX A GAZA.

INGRÉDIENTS :

P/10 pers.
3 capsules de cardamome.
150 gr de pistaches émondées + 20 gr de pistaches finement hachées pour la décoration.
100 gr de poudre d'amande.
170 gr de semoule fine.
1 + ¼ cuillères à café de levure chimique.
¼ cuillère à café de sel.
300 gr de beurre doux, à température ambiante, plus une noix pour le moule.
330 gr de sucre en poudre.,
4 gros œufs.
Le zeste finement râpé d’1 citron (1 c. à café), plus 1 cuillère à soupe de jus de citron.
2 cuillères à soupe d'eau de rose.
½ cuillère à café d'extrait de vanille.
Crème à la rose :
200 gr de yaourt à la grecque.
200 gr de crème fraîche.
1 cuillère à soupe de sucre glace.
1 cuillère à soupe d'eau de rose.
Sirop :
100 ml de jus de citron.
80 ml d'eau de rose.
100 gr de sucre en poudre.
Pétales de rose cristallisés (facultatif).
1 gros blanc d'œuf.
10 gr de pétales de roses rouges ou roses cultivés sans pesticides (soit environ 40 pétales).
25 gr de sucre en poudre.

PRÉPARATION :

Préparation des pétales de rose cristallisés

Préchauffez le four à 100°C .
Beurrez et chemisez un moule à charnière de 23 cm de diamètre avec du papier sulfurisé. Réservez.
Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Fouettez légèrement le blanc d'œuf à la main jusqu'à ce qu'il devienne mousseux.
À l'aide d'un pinceau, badigeonnez une quinzaine de pétales de blanc d'œuf.
Saupoudrez de sucre en poudre sur les deux faces, puis secouez légèrement chaque pétale pour ôter l'excédent.
Déposez-les sur la plaque et laissez sécher 30 minutes au quatre .
Laissez refroidir et réservez.

Préparation de la basboussa

Augmentez la température du four à 180°C .
Préparez les ingrédients secs :
- Écrasez les capsules de cardamome et récupérez environ ¼ de cuillère à café de graines .
- Mélangez avec les pistaches pour obtenir des brisures fines (quelques graines de cardamome peuvent rester intactes).
- Versez ce mélange dans un saladeier et ajoutez la poudre d'amande, la semoule, la levure chimique et le sel. Mélangez.
Préparez les ingrédients liquides :
- Battez légèrement les œufs.
- Coupez le beurre en cubes et placez-le dans la cuve d'un robot avec le sucre.
- Crémez à vitesse moyenne-rapide sans trop incorporer d'air.
- Ajoutez les œufs petit à petit , en raclant régulièrement les bords de la cuve.
- Si l'appareil semble « tranché », pas d'inquiétude, tout s'homogénéisera par la suite.
Assemblez la pâte :
- Incorporez délicatement le mélange de fruits secs et de semoule à la main.
- Ajoutez les zestes et le jus de citron, l'eau de rose et la vanille. Mélangez sans trop travailler la pâte.
Cuisson :
- Versez la pâte dans le moule chemisé et laissez la surface.
- Enfournez pour 55 à 60 minutes , jusqu'à ce qu'une lame plantée au centre ressorte propre mais légèrement humide.

Préparation de la garniture :

Crème à la rose :
- Pendant la cuisson du gâteau, fouettez tous les ingrédients dans un saladier jusqu'à épaississement ( environ 2 minutes ).
- Réservez au frais.
Sirop ( à démarrer 10 minutes avant la fin de la cuisson ) :
- Portez à ébullition le jus de citron, l'eau de rose et le sucre.
- Mélangez jusqu'à dissolution complète du sucre. Retirez le feu.
- Dès la sortie du four, arrosez généreusement la basboussa avec le sirop chaud. Elle absorbera tout.
Finition :
- Parsemez de brisures de pistaches et laissez tiédir.
- Desserrez la charnière du moule. Décorez avec les pétales de rose cristallisés.