Sablés à l’encre de seiche, crème légère au citron.

Cuisine Moussaillon 3 de Pavillon France.

Nous arrivons à notre troisième recette concoctée par Olivier Chaput, chef du restaurant gastronomique Show Devant .

Un menu à base des produits de mer de l'entrée au dessert.

Notre dessert est une verrine composée d'une couche de brisures de biscuit noir grâce à la présence de l'encre de seiche, d'une crème légère au citron et de brisures de meringue.

La crème aux saveurs acidulées est des plus savoureuses. Elle peut servir aussi à d'autres desserts ou être consommée telle quelle comme crème dessert.

La meringue peut être faite maison ou achetée si vous n'avez pas de temps.

INGRÉDIENTS :

P/ 4 pers
Le sablé charentais :
1 œuf entier
100 gr de sucre
100 gr de beurre
200 gr de farine,
1 cuillère à café d’encre de seiche
1 pincée de sel
La crème légère au citron :
2 oeufs
1 jaune d’œuf
150 gr de Sucre en poudre
250 gr de jus de citron fraîchement pressé
250 gr d’eau
40 gr de maïzena
300 gr de mascarpone
Les meringues :
100 gr de blanc d’oeuf
100 gr de sucre
100 gr de sucre glace
1 petite pincée de sel

PRÉPARATION :
Le Sablé charentais :
Montez au batteur l'œuf et le sucre. Incorporez le beurre pommade. Ajoutez l'encre de seiche.
Versez la farine et la pincée de sel. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Étalez la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisée.
Passez au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une épaisseur de 0,5 cm.
Faites cuire sur une plaque 12 minutes au four à 160°.
La crème légère au citron :
Fouettez les œufs avec le sucre en poudre et la maïzena, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporez le jus de citron et l’eau bouillante.
Cuisez le mélange en remuant sans arrêt. Retirez du feu.
Laissez refroidir complètement.
Ajoutez au mélange froid, le mascarpone. Montez en crème.
Les meringues :
Préchauffez le four à 100°C (th.3).
Dans un saladier, battez les blancs en neige ferme en y ajoutant le sel, à l'aide d’un batteur électrique ou d'un simple fouet. Ajoutez le sucre progressivement. Ajoutez enfin le sucre glace.
Mélangez délicatement.
Lorsque votre préparation est bien homogène, mettez-la dans une poche à douille.
Formez des petits tas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez pendant 2 h.
Lorsque vos meringues sont bien cuites, sortez-les du four.
Laissez-les refroidir à température ambiante.
Dressage :
Cassez le sablé charentais en petits morceaux.
Déposez des morceaux de biscuits au fond d'une verrine.
Versez dessus 3 cuillères à soupe de crémeux citron.
Couvrez de brisures de meringue.