L’Eclair Chocolat Nestlé Noir Absolu

Cette semaine, Nestlé Dessert a sorti une nouvelle tablette de chocolat : Noir Absolu. 70% de cacao de qualité.

Pour l’occasion, je fus conviée à un atelier culinaire à 4 mains afin de réaliser un éclair avec Grégory Cohen chef pâtissier de mon éclair et un gâteau Royal avec Hervé Cuisine, le tout en moins de 3 heures de temps.

Nous étions 12, formant 2 groupes, travaillant en alternance avec chacun des chefs.

Je commencerai par vous présenter l’éclair au chocolat réalisé avec le Noir absolu et le Praliné noisettes.

Contrairement à la recette, nous avons fourré les éclairs de tranches de praliné feuilletine. Nous avons aussi utilisé des morceaux de praliné roulés dans de la poudre d’or pour la décoration.

Comme le temps imparti n'était pas suffisant pour faire la recette de A à Z, le chef avait déjà préparé la pâte à choux et cuit les éclairs. Nous avons avons le crémeux, le praliné , fait la décoration et réalisé le montage.

Une soirée très agréable.

INGRÉDIENTS :

P/10 éclairs.
Pâte à choux :
100 ml de lait
15 gr de sucre
80 gr de beurre
85 gr de farine de riz
40 gr de fécule de maïs
3 œufs moyens
1 pincée de sel.
Le Crémeux au chocolat :
235 gr de crème liquide
235 gr de lait entier
80 gr de jaune d’œufs
70 gr de sucre semoule
290 gr de Chocolat Nestlé Dessert Noir Absolu
Le Praliné feuilletine :
90 gr de Chocolat Nestlé Noir Absolu
105 gr de Praliné d’amande ou noisette
60 gr de Pailleté Feuilletine.

PRÉPARATION :
Choux et pâte à choux :
Mélangez dans une casserole le lait, le sucre, l’eau et le beurre. Laissez fondre.
Attendez la 1ère ébullition.
Hors du feu, versez la farine de riz et la fécule de maïs en une seule fois. Mélangez.
Remettez sur le feu.
Faites sécher la pâte en mélangeant à l’aide d’une spatule (la pâte doit se décoller de la casserole au bout de quelques minutes)
Hors du feu, ajoutez les œufs un à un. Mettez cette pâte dans une poche.

Dressez les éclairs sur une plaque.
Enfournez à 300°C puis baissez la température à 170°C environ 30 min
Vers la fin de la cuisson, ouvrez la porte du four pour évacuer l’humidité.
Achevez la cuisson à l’œil. Laissez refroidir sur une grille.

Le Crémeux :
Faites bouillir la crème et le lait dans une casserole.
Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre. Battez jusqu'à blanchiment.
Hachez finement le chocolat Nestlé Dessert Noir Absolu dans un récipient.
Ajoutez le mélange œuf-sucre dans le mélange crème-lait pour réaliser une crème anglaise.
Une fois, la crème anglaise prête, versez-la sur le chocolat.
Mélangez jusqu’à ce que ce soit homogène. Réservez au frais au minimum 3 heures.
Mettez dans 2 poches.
Le praliné feuilletine :
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Incorporez ensuite le praliné.

Ajoutez la feuilletine. Mélangez.
Étalez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé sur 2 cm d’épaisseur
Réservez au froid 1h minimum.
Le montage de l’éclair :
A l’aide de ciseaux, réalisez un insert dans chaque éclair afin de les couper dans la longueur.
Garnissez du crémeux contenu dans la 1ère poche.
A l’aide de la 2ème poche à douille St-Honoré, dressez le crémeux sur le dessus de l’éclair.
Parsemez d’amandes croustillantes et de feuilletine.