Suprêmes de Pintade farcis entre chair et peau et Rösti de légumes.

Et si on cuisinait la pintade ?

La France est le premier producteur, exportateur et consommateur de pintade.

Mais avant d’aller plus loin dans la consommation de cette volaille, qui est-elle ?

La pintade est un oiseau originaire d’Afrique, qui vit en troupeaux (grégaire) dans les plaines et se perche dans les arbres. Elle a été importée et élevée en basse-cours par les Grecs et les Romains qui l’utilisaient pour faire des offrandes à leurs dieux.

Les romains l’appelaient « Poule de Numidie », puis « Poule de Pharaon » ou « poule d’Inde » au XVe siècle, elle devient « Pintado » qui signifie Bien Fardée.

Contrairement aux autres volailles, la pintade est consommée uniquement arrivée à maturité, sa durée d’élevage variant de 11 à 14 semaines.

Cette durée d’élevage plus élevée et la qualité de son alimentation (100% végétale) contribue à la délicatesse de sa chair.

J’ai assisté, il y a peu de temps, à un atelier Pintade, organisé par le CIP (comité interprofessionnel de la pintade).

Le CIP , créé en 1987, rassemble les différents maillons de la filière (producteurs, éleveurs, fabricants d’aliments, abatteurs-transformateurs) et a 2 objectifs principaux :

- Faire connaitre la pintade au plus grand nombre

- Appuyer les professionnels de la filière pour améliorer la qualité des produits

Sur le marché, on trouve 4 types de production : Pintades standards ; Pintades certifiées, pintades Label Rouge et Chapons de pintades.

La pintade se cuisine aussi bien en cocotte, au four ou au barbecue , farcie ou non, accommodée d’herbes aromatiques ou d’épices et accompagnées de légumes, de fruits ou de féculents au gré des envies (nombreuses recettes à découvrir sur www.legrif.fr).

Lors de notre atelier, nous avons réalisé 2 recettes : des suprêmes de pintade farcis d’une duxelles de champignons entre la chair et la peau et cuits en papillotes.

La deuxième recette consistait en une pintade farcie de tapenade d’olives noires entre la chair et la peau, agrémentée d’herbes et rôtie au four.

Nous suivions les directives du chef, cela nous a laissé peu de temps pour prendre des photos plus gourmandes mais le goût était là et les suprêmes délicieux.

INGRÉDIENT :

P/4 pers
4 Suprêmes de pintade
150 gr de Champignon de Paris
150 gr de Lentin de chêne (champignons)
2 petites échalotes
2 gousses d’ail
50 ml d’huile d’olive
25 gr Beurre
Une pincée de Fleur de sel
Une pincée de Poivre du moulin
Rösti :
400 gr de pommes de terre
400 gr de courgettes
25 gr de beurre
Sel .Poivre.

PRÉPARATION :
La duxelle :
Ciselez les échalotes.
Coupez les champignons en dés.
Épluchez les gousses d’ail. Hachez-les.
Prenez les feuilles du persil. Concassez-les.
Cuisson :
Mettez le beurre dans une poêle. Faites chauffer.
Ajoutez les échalotes. Faites suer.
Ajoutez l’ail. Mélangez.
Ajoutez les champignons. Salez à mi-cuisson. Poivrez.
Ajoutez le persil. Mélangez. Réservez.
Laissez refroidir.
Soulevez sans la détacher jusqu’au bout, la peau des suprêmes de pintade.
Farcissez-les avec la duxelle. Filmez serré. Mettez au réfrigérateur.
Cuisson :
Salez chaque morceau de pintade. Poivrez.
Coupez 2 feuilles d’aluminium de la longueur de l’assiette.
Mettez quelques gouttes d’huile d’olive au centre de la feuille, côté terne.
Disposez un suprême de pintade.
Repliez délicatement la feuille en forme de bonbon : mettez bord à bord la feuille, pliez-la 3 fois, puis serrez les deux extrémités.
Enfournez 20 minutes.
Éteignez le four.
Laissez encore les papillotes 5 minutes au four.
Sortez les papillotes du four. Réservez.

Rösti :
Lavez les légumes. Épluchez les pommes de terre.
Coupez les extrémités des courgettes.
Taillez-les en grosses juliennes à l’aide d’une mandoline.
Mettez-les dans un récipient.
Mélangez.
Assaisonnez.
Dans une poêle chaude, versez un filet d’huile d’olive.
Disposez les légumes râpés.
Tassez bien pour commencer à former une galette dans le fond de la poêle.
Laissez cuire à feu très doux.
Retournez le rösti.
Laissez cuire la deuxième face.
Au terme de la cuisson, ajoutez le beurre.
Laissez dorer encore quelques secondes.
Coupez le rösti en 4.
Réservez.
Dressage :
Disposez un rôsti sur une assiette chauffée au préalable.
Ajoutez la pintade rôtie.
Servez.