Langoustines Sautées sur lit de Quinoa noir et blanc façon Risotto.

Il y a quelques jours j'ai assisté à un atelier organisé par Pavillon France sur des produits de la mer.

Pavillon France réunit des acteurs de la filière pêche (pêcheurs, mareyeurs, grossistes, poissonniers détaillants, enseignes de la grande distribution) visant à soutenir la production française et à favoriser la consommation des produits de la pêche, à travers la valorisation de sa diversité, de ses hommes et de ses métiers.

Lors d'un précédent atelier, nous avions travaillé le crabe et la sardine.

Cette fois-ci, c'est la langoustine et le tacaud.

Dans ce billet , je ne parlerai que de la langoustine, le tacaud sera l'objet d'une autre publication.

Qui est la langouste :

Plus proche du homard que de la langouste malgré son nom, la « demoiselle de la mer » qui mesure de 8 à 25 cm, doit sa réputation à la délicatesse de sa chair.

Comment reconnaitre une langoustine bien fraîche ? "Des yeux bien noirs et brillants, des antennes entières et une carapace rose pâle : pas de doute, le produit est frais. Si vous décelez une forte odeur d’ammoniaque, passez votre chemin.

En matière de cuisson, c’est la simplicité qu’elle préfère : juste pochée pas plus de 3 min à l’eau frémissante, sinon la chair devient cotonneuse.

Délicate et fragile, la langoustine achetée crue doit être consommée dans les 24 h pour conserver toute sa saveur."

Revenons à notre atelier :

Avec chef Damien de 750 gr, nous avons appris à lever les filets du tacaud, à le couper en goujonnettes, à décortiquer la langoustine, à faire un fumet de poisson et à cuire le quinoa en risotto.

J'étais en équipe avec Tabara du blog Tabou en Cuisine et nous devions tout préparer pour 4 personnes , le tout en moins d'une heure.

J'ai refait les recettes à la maison, hormis le fumet car je n'avais pas assez de carcasses.
Cuit en risotto, le quinoa est très bon . Le jus de citron rajouté à la fin (merci Tabou) lui donne un peps délicieux.

INGRÉDIENTS :

P/3 ou 4 personnes (selon l'appétit)
100 gr de quinoa noir
100 gr de quinoa blanc
1 oignon
50 gr de beurre
2 litres de bouillon de poulet, de bœuf ou de légumes (au choix)
½ jus de citron vert
1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
12 langoustines.

PRÉPARATION :
Épluchez et lavez l’oignon. Ciselez-le.
Mettez les ¾ du beurre et la cuillère d’huile dans une casserole. Faites fondre.
Quand le beurre est bien chaud, rajoutez l’oignon.
Faites revenir en mélangeant jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.
Ajoutez le quinoa. Mélangez bien pour enrober le quinoa de gras.
Laissez cuire jusqu’à ce que les graines commencent à éclater.
Mouillez le quinoa d'une louche de bouillon.
Laissez le quinoa absorber le liquide en touillant.
Arrosez régulièrement de bouillon, une louche après l’autre aussitôt que le liquide est absorbé.
Continuez ainsi jusqu’à ce que les graines de quinoa se gorgent de jus et deviennent tendres (très tendres pour moi).
Ajoutez le jus de citron et le morceau de beurre restant. Mélangez.
Couvrez quelques secondes, le temps que tout fusionne.
Pendant ce temps, préparez les langoustines :
Séparez la tête du reste du corps en tirant d'un coup sec.
Tournez la langoustine, côté ventre.
Tirez sur les aspérités de la carapace pour décortiquer anneau par anneau.
N’enlevez pas le bout de la queue.
Enlevez le boyau, le fil noir qui se trouve le long du dos.
Posez les langoustines sur une assiette.
Réservez jusqu’au moment de manger.
Cuisson des langoustines :
Faites chauffer une cuillère d’huile d’olive dans une poêle.
Posez à plat les queues de langoustines dans la poêle quelques secondes.
Enlevez. Salez. Poivrez.
Servez accompagné de risotto de quinoa .