Croissants Briochés (recette portugaise).

by - personNadji

09:00

Les croissants français sont à base de pâte feuilletée levée. Ils sont au top quand ils sont croustillants et bien feuilletés.

Aujourd’hui, je vous propose une version portugaise (que j’ai trouvée sur Pinterest) : la pâte est plus une pâte à brioche qu'une pâte feuilletée levée.

On est surpris par cette masse de pâte collante, un peu liquide qui se transforme le lendemain en une pâte ferme, agréable à travailler.

J’ai préparé cette recette en hiver. Avec un plan de travail fariné, la pâte a été facile à travailler.

Je pense que ce ne sera pas le cas avec une température élevée.

Je referai ces croissants en travaillant les pliages comme une feuilletée. On verra ce que cela donnera.

Ces croissants, très consommés par les Portugais, sont délicieux et se congèlent très bien.

INGRÉDIENTS :

240 ml de lait
60 gr de sucre
1 sachet de sucre vanillé
500 gr de farine
4 œufs, à température ambiante
10 gr de levure sèche
8 gr de sel
340 gr de beurre doux, à température ambiante
Dorure :
1 jaune d’œuf
2 cuillères à soupe de lait
Brillance :
Gelée de fruit.

PRÉPARATION :

Chauffez le lait. Dans un bol, mélangez le sucre et le lait chaud.
Ajoutez un peu de farine (environ 150 gr). Mélangez bien avec une cuillère en bois.
Cassez les œufs dans un bol. Battez légèrement. Ajoutez-les au mélange lait +farine. Mélangez.
Ajoutez 150 gr de farine. Mélangez.
Ajoutez 100 gr de farine + la levure. Mélangez très bien.
Incorporez les 100 gr de farine restant + le sel. Mélangez bien l'ensemble.
A ce stade, la pâte est un peu liquide et collante.
Divisez le beurre en morceaux.
Ajoutez progressivement le beurre avec les mains jusqu'à ce qu’il soit bien absorbé.
Conformez-vous rigoureusement à cette phase : le beurre doit être incorporé en petites doses et toujours bien absorbé avant l'ajout de nouveaux morceaux.
La pâte restera collante et liquide : c’est normal, alors, surtout n’ajoutez pas de farine.

Une fois tout le beurre incorporé, couvrez le récipient de papier film.
Mettez dans le réfrigérateur 4 heures minimum, au mieux une nuit.
La pâte a besoin de ce temps de repos pour se raffermir et être facile à travailler.
Le temps de repos écoulé, saupoudrez le plan de travail avec de la farine.
Divisez la pâte en deux. Mettez un morceau sur le plan de travail.
Remettez l’autre dans le réfrigérateur.
Étalez le morceau de pâte avec l’aide d’un rouleau à pâtisserie
Aplatissez la pâte dans un cercle d’environ 40 cm de diamètre.
Coupez le cercle en 4 ou 6 triangles selon la taille qu’on veut donner.
Roulez chaque triangle sur lui-même jusqu’au bout.
Mouillez la pointe du triangle avec de l’eau pour coller la pâte.
Donner à la pâte la forme d’un croissant.
Posez-les au fur et à mesure sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé.

Placez la pointe du triangle sous le croissant.
Couvrez les croissants. Laissez lever environ 45 minutes.
Faites de même avec la pâte restante dans le frigo.
Préchauffez le four à 160°C.
Badigeonnez chaque croissant avec le jaune d’œuf battu avec le lait.
Enfournez environ 25 minutes environ ou jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés dessus/dessous.
Retirez-les du four. Laissez refroidir. Chauffez la gelée de fruits.
Badigeonnez la surface avec un pinceau.