Croissants de C.Felder (Version 2)

by - personNadji

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Je suis en pleine phase de boulange avec une envie de croissants maison.

Aujourd'hui, je vous propose une 2 ème recette de croissants au beurre de C.Felder que j'ai trouvée sur son site.
Cette version est plus longue à préparer que la recette précédente (voir ici) mais elle me semble plus simple. à réaliser.
Les croissants obtenus sont légers et délicieux.

INGRÉDIENTS :

Pour 12 croissants
Préparation : 45 minutes + 12 h 30 de repos
250 gr de farine
1 cuillère à café de sel fin
20 gr de sucre semoule
5 gr de levure de boulanger
14 cl de lait
110 gr de beurre.

PRÉPARATION :

Phase 1 :
Versez la farine sur le plan de travail.
Creusez un puits au milieu pour y déposer le sel, le sucre semoule, la levure et le lait.
Mélangez en remuant la farine petit à petit dans le lait.
Pétrissez la pâte délicatement sans trop la travailler.
(Cette opération peut être réaliser au batteur avec le crochet).
Emballez-la dans du film.
Laissez reposer 10 heures au réfrigérateur.

Le lendemain :
Phase 2 :
Étalez la pâte en carré.
Déposez le beurre au milieu de la pâte.
Emballez-le comme un cadeau.

Étalez en rectangle sur 1 cm d'épaisseur.
Repliez la pâte comme un portefeuille :
Rabattez la partie inférieure de la pâte vers les 2/3 du rectangle.
Rabattez ensuite la partie supérieure sur la pâte.
Cela nous fait une pâte pliée en 3 parties d'égales longueurs.
Filmez.
Laissez reposer 10 minutes au réfrigérateur.

Phase 3 :
Fleurez de nouveau le plan de travail.
Déposez la pâte avec le côté fermé à droite et la pliure à gauche ( comme un livre)
Étalez-la de nouveau, toujours dans le sens de la longueur, jusqu'à obtenir une épaisseur de 7/8 mm
Refermez en portefeuille comme la fois précédente.
Filmez.
Laissez reposer 10 minutes au réfrigérateur.
Phase 4 :
Identique à la phase 3.
Filmez.

Laissez reposer 10 minutes au réfrigérateur.
Phase 5 :
Identique à la phase 3.
Laissez la pâte filmée se reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Phase 6
Sortez la pâte.
Étalez-la sur 3 mm d'épaisseur.
Coupez des triangles de 10 cm sur 15 cm.
Roulez chaque triangle dans sa longueur.
Disposez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Laissez-les lever à température ambiante pendant 2 heures environ.
Phase 7 ;
Cassez un œuf dans un bol.
Fouettez-le.
Dorez légèrement chaque croissant à l'aide d'un pinceau.
Cuisez-les à 210°C pendant 15 à 20 minutes (180°C pour moi).