Œuf Bénédicte.

Le Beaumarchais : un hôtel particulier du XVIIe siècle, propriété du Comte de Sagonne, premier architecte du roi , devenu plus tard, la propriété de Ninon de Lenclos (courtisane, femme d'esprit, épistolière et femme de lettres) qui y tenait salon.

L’Hôtel particulier et son jardin font l’objet d’une inscription aux monuments historiques depuis 1943. C’est dans les anciens garages à calèches et carrosses de l’Hôtel de Sagonne que le restaurant est aujourd'hui installé.

J'ai assisté, avec d'autres blogueurs, au 1er atelier culinaire du Beaumarchais, animé par Yann, un jeune chef, inspiré et talentueux qui propose des produits frais et une cuisine maison.

Yann nous a proposé de réaliser un œuf Bénédicte : une tranche de pain toasté sous un lit d'épinard et sur lequel était posé délicatement un œuf mollet.

le tout était généreusement nappé d'une sauce hollandaise, préparée sur place.

A la place du traditionnel bacon grillé, notre œuf était entouré d'une tranche de saumon gravlax, fait sur place aussi.

Cet œuf était tout simplement délicieux. Nous nous étions tous régalés et nous avions demandé la recette afin de pouvoir la refaire chez nous.

J'ai refait la recette du chef Yan et je me suis autorisée 2 petits changements : ne pouvant attendre 2 jours pour avoir mon saumon gravlax, j'ai utilisé du saumon fumé et j'ai fait tombé les épinards dans une poêle avec une cuillerée d'huile.

Si on a peur de ne pas maîtriser la cuisson du sabayon directement sur le feu, on peut le faire sur un bain-marie.

La sauce hollandaise est une sauce à base de beurre.

La quantité du beurre parait énorme mais, clarifié, le poids diminue beaucoup.

Un point très délicat dans cette recette : écailler l’œuf mollet sans le casser.

L'astuce que j'ai trouvée : enlever la coquille sans toucher à la membrane qui recouvre l’œuf. Elle protège l’œuf très mou et évite qu'il ne se casse.

INGRÉDIENTS :

P/2 pers.
2 tranches de pain de mie
200 gr d’épinard tombé
2 œufs
100 gr Saumon cru
80 gr de sucre
80 gr de sel
10 gr de baie de genièvres
4 cl de vodka
(ou 100 gr de saumon fumé me concernant)
20 gr d’aneth hachée ( ou persil)
Pour la sauce hollandaise :
2 jaunes d’œuf
2 cuillères à soupe d’eau
2 cuillères à café de jus de citron jaune
200 gr de beurre
Une pincée de piment d'Espelette.

PRÉPARATION :
Le saumon :
Faites mariner le saumon dans le sucre, le sel, les baies de genièvres, la vodka et l’aneth hachée.
Laissez mariner pendant 2 jours.
Le beurre clarifié :
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer.
Enlever la mousse qui est en surface pour obtenir un beurre clarifié.
Passez le beurre à travers un chinois pour le débarrasser de toutes les impuretés.
Les œufs:
Plongez les oeufs dans une eau bouillante salée.
Faites-les cuire 6 minutes après la reprise de l'ébullition.
Trempez-les aussitôt dans de l’eau froide à glacée pour stopper la cuisson.
Écaillez-les délicatement pour ne pas casser l’œuf.
Réservez-les pour le dressage.
La sauce hollandaise :
Mettez les jaunes d’œuf et l’eau dans une casserole. Mélangez.
Faites cuire le sabayon à feu doux en fouettant régulièrement.
Fouettez jusqu'à voir le fond de la casserole.
Lorsque le sabayon est bien monté, enlevez la casserole du feu.
Continuez de fouetter une petite minute.
Ajoutez petit à petit le beurre clarifié, en fouettant toujours.
Assaisonnez de sel, de poivre et de jus de citron.
Garniture :
Faites cuire les épinards dans de l’eau bouillante salée 10 minutes. Égouttez.
Personnellement, j'ai fait tomber les épinards dans une poêle avec une cuillerée d'huile.
Taillez les tranches de pain à l’emporte-pièce rond.
Toastez-les pour qu'elles deviennent grillées et croustillantes.
Tranchez finement le saumon.
Montage :
Mettez le pain au milieu d'une assiette creuse. Posez les épinards sur le pain.
Ajustez-les un peu en forme de nid. Posez l’œuf au milieu des épinards .
Nappez de sauce hollandaise.
Dressez une tranche de saumon autour de l'œuf.
Saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette. Servez.