Ballotins de dinde aux herbes, espuma de pomme de terre et tuile à la Fleur de sel la Baleine.

by - personNadji

08:30

Le sel est connu depuis la Préhistoire pour ses caractéristiques d'assaisonnement et de conservation des aliments. Les routes du sel furent de grandes voies de communications et d'échanges depuis l'Antiquité pour l'acheminement du sel.

Le contrôle de l'approvisionnement en sel fut l'une des clefs de l'expansion militaire de l'Empire romain qui s'en était attribué le monopole.

Il a aussi été un moyen d'échange, une monnaie ou un impôt comme en témoigne l'étymologie commune des mots « sel » et « salaire » (en latin salarium, somme donnée aux soldats pour l'achat du sel).

En raison de ses vertus de conservation de la viande, du poisson, du beurre et du fromage, le sel est devenu un ingrédient indispensable aux familles.

Taxé pendant plusieurs siècles via un impôt spécifique appelé gabelle apparue sous Louis IX, le sel a atteint des prix élevés, entraînant des exodes ruraux massifs, déclenchant des guerres et participant au déclenchement de la Révolution française.

En 1930, la Marche du sel initiée par Gandhi, pour protester contre le monopole britannique sur le sel, est une étape importante de la marche vers l'indépendance de l'Inde.

(Wikipédia)

La Baleine, sel fin, gros sel, fleur de sel, pour fêter ses 80 ans, nous a conviés à un itinéraire ludique et gourmand autour du ……sel La Baleine conçu par Alain Cirelli au Purgatoire.

Nous avons assisté à des créations surprenantes et savoureuses nous permettant d’explorer de nouvelles pistes salées.

Je vous propose aujourd’hui des ballotins de dinde où la Baleine a la part belle.

Une recette que nous avions dégustée sur place et qui est délicieuse.

INGRÉDIENTS :

Pour 6 personnes :
Ballotins de dinde :
3 escalopes de dinde fermière
60 g de mascarpone
1 botte de marjolaine (coriandre pour moi)
Sel fin La Baleine.
Espuma de pomme de terre :
200 g de pomme de terre
150 g de lait
50 g de beurre froid
Gros sel la Baleine
Sel fin La Baleine.
Tuile à la Fleur de sel :
1 œuf
70 g de farine
Fleur de Sel La Baleine.

PRÉPARATION :

Ballotins de dinde :

Lavez et hachez les herbes. Mélangez-les au mascarpone. Assaisonnez.

Posez une feuille de papier film sur le plan de travail.
Étalez dessus une escalope de dinde.

Déposez sur chacune une fine couche de mascarpone aux herbes. Salez.

Roulez l’escalope en vous aidant du papier film.

Refermez les extrémités. Serrez bien en formant un rouleau.

Mettez à cuire pendant 12 min à la vapeur.
Au moment du dressage, retirez le papier film sur une plaque à trous de façon à laisser s’égoutter l’eau des ballotins de volaille.

Espuma de pommes de terre :
Épluchez les pommes de terre.

Mettez-les dans une casserole à hauteur d’eau.

Ajoutez une poignée de gros sel .

Laissez cuire les pommes de terre jusqu’à ce que la pointe d’un couteau les traverse facilement.
Mixez les pommes de terre avec le lait.

Ajoutez le beurre froid. Salez.

Versez dans un siphon. Secouez.

Tuiles à la fleur de sel :
Mélangez l’œuf avec la farine.
Disposez de larges lamelles sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
Parsemez généreusement de fleur de sel .

Enfournez 8-10 min à 180°C. (15 min pour moi)