Tartelettes Garnies Caramel/Crème/ Confiture

by - personNadji

09:00

J'espère que vous profitez tou(te) s de ce long week-end même si le beau temps se fait toujours désirer.

Pour ce qui est du culinaire, je vous propose de poursuivre notre périple "viennoiserie" à travers les recettes de Nicolas Bernardé avec toujours la même pâte à brioches qu'il décline... qu'il décline.
Aujourd'hui, nous réalisons des tartes à la crème et à la confiture. Cela nous change beaucoup de la pâte brisée ou sablée et le résultat est un pur moment de plaisir.

INGRÉDIENTS :

350 gr de farine T45
8 gr de sel
45 gr de sucre
21 gr de levure de boulanger fraîche
4 œufs bien froids
1 jaune bien froid
220 gr de beurre
1 œuf pour la dorure
75 gr de beurre pour les cercles
1 pot de confiture de votre choix
1 pot de pâte à tartiner chocolat/noisettes.
Ou confiture de lait (pour moi)
Crème pâtissière :
33,3 cl de lait
100 gr de crème fraîche à 35% de matières grasses
1 gousse de vanille
66 gr de sucre semoule
4 jaunes d’œufs
25 gr de maïzena ou de farine T45.
1 emporte-pièce de 10 cm
16 cercles de 10 cm de diamètre.

PRÉPARATION :

La crème :
Fendez la gousse de vanille dans la longueur. Grattez les graines.
Mettez le lait, la crème, les graines et la gousse de vanille ainsi que la moitié du sucre dans une casserole. Portez à ébullition.
A ébullition, retirez la gousse de vanille.
Blanchissez les jaunes avec le reste de sucre et la maïzena ou la farine.
Délayez avec la moitié du lait bouillant. Versez ce mélange dans la casserole.
Laissez cuire jusqu’aux premiers bouillons en fouettant sans cesse.
Versez la crème dans un plat froid.
Filmez à même la crème. Mettez au réfrigérateur.
La pâte :
Mettez la farine dans la cuve du robot.
Faites un puits. Déposez les œufs.
Ajoutez autour en formant un triangle, le sel, le sucre et la levure. Ils doivent être bien séparés.
Travaillez la pâte au crochet pendant 10 minutes.
Incorporez le beurre coupé en morceaux.
Pétrissez pendant 7 minutes ou jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et ne colle plus aux mains.
Laissez reposer la pâte 30 minutes.
Première levée :
Faire une belle boule de pâte. Disposez-la dans un saladier légèrement fariné.
Couvrez au contact avec un film alimentaire pour que la pâte ne croûte pas.
Placez au réfrigérateur 3 heures minimum et jusqu’à 24 heures.
Façonnage :
Sortez la pâte du réfrigérateur. Mettez-la sur le plan de travail.
Étalez, à l'aide d’un rouleau, la pâte sur une épaisseur de 1,5 cm.
Découpez à l’emporte-pièce 16 disques de 10 cm de diamètre.
Disposez-les dans les cercles à tartelettes bien beurrés.
Posez les cercles sur une plaque couverte papier sulfurisé.
A l'aide d’une cuillère, disposez la crème pâtissière, la confiture ou la pâte à tartiner dans les brioches.

Seconde levée :
Couvrez les brioches d’un torchon propre pour qu’elles ne croûtent pas.
Surveillez la pousse : les brioches doivent doubler de volume.
Comptez 1 heure 30 à 2 heures selon la température de la pièce.
Fouettez l'œuf dans un bol. Filtrez-le.
Étalez l’œuf sur les brioches à l’aide d’un pinceau.
Faites cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 10 min.
Terminez la cuisson à 160°C pendant 10 min. Débarrassez.
Démoulez sur une grille.
Servez les brioches tièdes.