Je sillonne inlassablement la blogosphère, toujours à la recherche de nouvelles recettes ou de nouvelles manières de faire du pain ou de la viennoiserie.
Aujourd’hui, je vous propose des croissants, moelleux et ultra-légers. Ils sont bons, très bons, nature ou garnis. Ils viennent de Taïwan mais cette manière de faire est courante dans toute l’Asie.
Très faciles à réaliser, ils n’ont qu’un inconvénient : pour les faire, il faut une poolish ou « levain sur levure » qui doit lever pendant de très longues heures : 1 heure à température ambiante, 16 heures au frigo et 1 heure ou plus, hors frigo, pour lui faire atteindre la température ambiante.
La poolish est une pré-fermentation composée de farine, d'eau tiède (en quantité égale) et de levure.
Il y a 2,5 gr de levure pour 500 gr de farine. Le temps va donner à la pâte une longue maturation et va lui permettre de lever et de doubler de volume malgré la très petite quantité de levure.
Je promets, cependant, que le résultat vaut toute cette attente. Il faut seulement penser à les programmer 24 heures à l’avance.
J’ai trouvé la recette chez Hilmar, une vénézuélienne vivant à Taïwan et passionnée de pain, du magnifique blog Mis Recetas Favoritas.
Mes croissants sont collés les uns aux autres. Je n’ai pas mal calculé la distance entre mes pains.
C’est plutôt une pratique asiatique : les pains se collent les uns aux autres et poussent vers le haut, au lieu de s’étaler comme les nôtres.
Je vous présente aussi un façonnage typiquement asiatique de la boule de pâte roulée en forme de carotte avant d’être étalée en longueur et roulée sur elle-même en croissant.
J'ai fait ces croissants 2 fois dans la même semaine.
INGRÉDIENTS :
- 12 croissants
- La poolish :
- 150 g de farine à pain
- 150 g d'eau
- 0,5 g de levure sèche instantanée
- Pâte:
- La poolish
- 250 g de farine à pain (type 55)
- 100 g de farine à gâteau (type 45))
- 15 g de lait en poudre
- 50 g de sucre
- 7 g de sel
- 2 g de levure sèche instantanée
- 1 œuf
- 75 g d'eau (100 gr pour moi)
- 50 g de beurre non salé à température ambiante
PRÉPARATION :
Mélangez la levure avec l'eau. Ajoutez la farine. Mélangez. Couvrez.Laissez reposer environ une heure à température ambiante.
Ça va commencer à buller.
Mettez au réfrigérateur pendant 16 heures (5° C. est la température idéale)
Retirez du réfrigérateur.
Laissez la poolish atteindre la température ambiante avant de l'utiliser( environ une heure ou plus selon la température de la pièce).
Elle doit être plein de bulles.
Placez la poolish et tous les ingrédients (sauf le beurre) dans le bol du pétrin.
Pétrissez quelques minutes.
Ajoutez le beurre.
Continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, élastique, et se détache des parois du bol. Déposez la pâte sur une surface légèrement enfarinée. Tournez-la en boule.
Déposez la pâte dans un récipient légèrement huilé.
Laissez reposer à couvert jusqu'à ce qu'elle double de volume. Dégazez.
Divisez la pâte en 12 portions (70 gr).
Tournez en boules.
Laissez reposer une dizaine de minutes (la pâte sera plus facile à travailler).
Roulez chaque boule entre les mains pour obtenir une pâte en forme de carotte d'environ 12 cm de long : grosse en haut et qui va en s’affinant.
Laissez reposer quelques minutes.
Aplatissez chaque pâte à l’aide d’un rouleau : large d’un côté, fine de l’autre sur une longueur d’environ 30 cm.
Roulez en croissant en commençant par la partie la plus large et en tirant sur l’extrémité fine.
Posez les croissants dans un plateau, la soudure en-dessous pour empêcher les croissants de s’ouvrir et en laissant un petit espace entre eux.
Couvrez d’un film alimentaire et/ou d’un torchon.
Laissez reposer jusqu’à ce que les croissants doublent de volume.
Dorez les croissants au jaune d’œuf + une cuillère d’eau.
Posez-les sur une grille.
Laissez refroidir.
Ces croissants se congèlent très bien.
DÉGUSTEZ.
Che meraviglia. I tuoi lievitati sono sempre fantastici. Buona settimana
RépondreSupprimerOui, ils sont délicieux, je les mangeais souvent quand je vivais à Taiwan. Je pense qu'ils sont originaires de Japon et ont été introduits à Taiwan pendant qu'il est japonais. On appelle ce genre de poolish "vieille pâte" en chinois. Je vais essayer! Bonne semaine.
RépondreSupprimerbellissimo questo pane... ma si sa, le ricette di Hilmar sono tutte fantastiche!!
RépondreSupprimerhumm, ça doit être trés bon et on peut les décliner à volonté!bonne jorunée
RépondreSupprimerMhh jaime beaucoup ces petits croissant!!! Recette notéé
RépondreSupprimerBonne journée, bisouu Nadji
hummm quels jolis croissants! tout dorés! j'aime beaucoup! Merci Nadji! bonne journée!
RépondreSupprimerils ont l'air très bon tes croissants et très jolis!! bravo nadji!! toujours à la heuteur!!
RépondreSupprimerbisous
Y a pas a dire tu es la reine de la boulange !!!! Au moins, si tu dois un jour te convertir, tu pourras ouvrir une boulangerie ;-) tu es incroyable !!!!!!!
RépondreSupprimerGros bisous et bonne semaine à toi aussi ;-)
Delph
T'as mis du Poolish, comme sur les voiture.
RépondreSupprimerC'est pour ça qu'ils brillent.
OK, je vais en prendre, je suis pô "brillant" aujourd'hui . . .
Ciaoooooooooooooooooooooooo
ils ont l'air délicieux
RépondreSupprimerBonjour Nadji,
RépondreSupprimerJe ne connaissais pas cette manière de façonner la pâte, tu l'expliques vraiment très bien et les photos sont parfaites, je vais essayer également de suivre à la lettre tes conseils, d'autant que tes croissants sont merveilleux de saveurs... superbe recette, merci beaucoup à toi !
Je te souhaite une excellente journée, bises
Jacqueline
une très belle réalisation !!! et le façonnage est vraiment différent de celui qu'on connait ici, et tu as su parfaitement le reproduire !! bravo à toi !! ils sont très beaux et sûrement délicieux !!
RépondreSupprimerLa miga se ve genial.
RépondreSupprimerIl y a beaucoup de patience et de savoir-faire dans ces jolis croissants. Bravo encore une fois!
RépondreSupprimerBises,
Lou
superbes! ils ressemblent à des petits pains qu'en Sicile on appelle "semprefreschi" c'est-à-dire toujours frais, je cois que le façonnage soit le même ;-) bravo Nadji! ciao :-))
RépondreSupprimerMuhm !! Dorés et bien moelleux !! Ils sont vraiment superbes ! Bonne soirée
RépondreSupprimerEste tipo de panes, gustan muchísimo en casa, se ven con una pinta increíble!!
RépondreSupprimerBesos
De beaux petits croissants bien moelleux avec une très belle mie !! Un délice !
RépondreSupprimerBis
coucou Nadji !
RépondreSupprimerje ne connaissais pas ces croissant taiwannais :) ils ont l'air super bons et ce faconnage je dois noter ca ! je n'ai jamais preparer de poolish mais je suivrai a la lettre ta recette
bizzz
ils sont superbes et le façonnage est bien original!!
RépondreSupprimerbonne semaine ma belle
bisous
Beaux petits croissants, trés original.
RépondreSupprimerils sont superbes ces petits croissants, et originale comme recettes surtout pour le levains.
RépondreSupprimerBonne journée ma belle.
Comme ils sont tentants ces croissants, je les imagine encore chauds...hummm!! Passe une agréable journée, bisous
RépondreSupprimerLou
Tu es une tentatrice (lol). J'en prends un avec mon café..! Bisous
RépondreSupprimerun vrai délice ! ça tombe bien, c'est l'heure de petit déjeuner ^^
RépondreSupprimerIls sont magifiques ces croissants. Tu irais au bout du monde pour dénicher de nouvelles recettes à chaque fois, tu es une vraie passionée...Je mets dans mes favoris. A bientôt Nadji.
RépondreSupprimerHilmar...oggi ho fatto una scoperta grandiosa grazie a te! Questi croissant sono meravigliosi!
RépondreSupprimerbravissima
simo
Ça vaut bien la peine parfois d'y mettre plus de temps!!!!! Ils ont l'air fort fort bons ces criossants!
RépondreSupprimerhummm qu'est ce que ça a l'air bon!
RépondreSupprimerIl sont l'air très bon ! Mais qu'est ce qu'il faut être patient avant de les dévorer... C'est le père noël qui va être content avec toi, toujours des petits pains chaud chez Nadji
RépondreSupprimerTu es vraiment trop douée Nadji !! rien ne te résiste en viennoiserie ! c'est toujours une très grande réussite difficile à imiter !! Bravo !!
RépondreSupprimerthese pains are amazing Nadji I always love your pains look beautiful!!bizz
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