Palao Kabouli.

by - personNadji

06:07

Aujourd’hui, je vous invite à m’accompagner en Afghanistan.

Pendant un moment, nous oublierons la guerre et ses horreurs, les Talibans pour ne parler que de cuisine.
Toujours à la recherche de nouvelles saveurs, j’ai découvert, grâce à des amis franco-afghans, quelques plats de ce pays. Aujourd’hui, je vous présente le palao kabouli qui est à l’Afghanistan ce que le couscous est aux Maghrébins.
Il y a autant de palao kabouli qu’il y a de familles afghanes : à chacune sa recette, sa version, sa vérité. Et elles sont toutes bonnes. Le Palao Kabouli est un riz basmati cuit à l’étouffée, accompagné de fruits secs et de carottes râpées sautés. Il peut être mangé tel quel ou accompagné de viande qui peut être de l’agneau ou du poulet.Il est impératif que le riz soit du basmati et mis à tremper plusieurs heures avant.
Les végétariens peuvent remplacer le bouillon de poulet par du bouillon de légumes. J’ai trouvé peu de blogs afghans, alors si jamais des Afghans passent par ici et ont des recettes à proposer, je suis preneuse.
Le palao kabouli est un enchantement pour le palais.
Merci à Mardjane et à Irène pour cette 1ère recette.

INGRÉDIENTS :

2 verres de riz basmati (impératif)
3 verres de bouillons de poulet
5 graines de cardamome
2 bâtons de cannelle
1 badiane
1 cuillère à soupe de graines de cumin
1 cuillère à café de coriandre moulue
Du poivre noir moulu
Quelques pistils de safran
3 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin (ou tournesol ou arachide)
Du beurre
3 carottes
150 gr de raisins secs
100 gr de fruits secs (amandes, pistaches….)
Viande kabouli :
500 gr de gigot d’agneau
4 cuillères à soupe d’huile
1 bâton de cannelle
4 cardamomes
1 cuillère à soupe de graines de cumin
1 cuillère à café de coriandre moulue
Du poivre noir moulu. Du sel.

PRÉPARATION :
Faites tremper le riz dans l’eau 2 h minimum dans beaucoup d’eau (4 pour moi).

Rincez 2 à 3 fois. Égouttez.
Écrasez les cardamomes dans un mortier (ou autre) pour récupérer les graines.
Mettez l’huile dans une marmite qui va au four. Laissez chauffer. Faites revenir le riz un moment.
Rajoutez les épices. Mélangez. Versez le bouillon dessus. Mettez à feu fort. Couvrez.
Quand ça se mettra à bouillonner (de petits trous apparaîtront à la surface) réduisez le feu au minimum.
Laissez cuire toujours couvert.
Il faut rester à proximité de la cocotte et tendre l'oreille : quand le riz se mettra à crépiter, il est temps de l’enfourner.
En attendant : Épluchez les carottes. Coupez-les en julienne ou râpez-les (gros trous). Faites-les sauter dans un peu de beurre.

Faites sauter aussi les raisins et les fruits secs dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien brillants et gonflés (pour les raisins).
Quand le riz aura crépité, éteignez le feu.

Versez les fruits secs dessus sans mélanger. Couvrez de carottes.

Enfournez la cocotte à couvert (180°C) pendant 20 min.

Important : Temps de trempage et de cuisson respectés, le riz est parfaitement cuit.

Si vous avez une couche de riz dorée à marron et croustillante, collée au fond de la cocotte, ne désespérez pas. Votre riz n'est pas brûlé, il est parfaitement réussi et cette partie croustillante est la meilleure.

Cuisson de la viande :

Coupez la viande en dés
Versez l’huile dans un récipient. Ajoutez les épices. Mélangez.
Ajoutez les morceaux de viande. Couvrez.
Laissez la viande macérer au frais plusieurs heures (à une nuit).
Préchauffez le four th.8 (240°C).
Mettez la viande dans un récipient couvert qui va au four. Enfournez, récipient fermé.
Laissez saisir la viande à four très chaud. Au bout de 10 min, réduisez le feu à 100°C, th.3.
Laissez cuire à feu très doux pendant 2 h environ. Vérifiez la cuisson au bout d’1 heure à 1h 30.
La viande doit être cuite et fondante. Sinon, prolongez le temps.