Pâté de lotte en croûte.

by - personNadji

06:10

En classant, (encore une fois) mes innombrables recettes, notées au fil des années, je suis tombée sur une recette ( Cuisine des mousquetaires) que nous avions cuisinée une première fois, pour fêter la naissance de mon fils.

Beaucoup de souvenirs remontent à la surface, beaucoup d'émotion aussi.
Une recette bien riche à tous les niveaux comme sait si bien en fournir la cuisine française : riche en calories et riche en saveurs, mais quand on aime, on ne compte pas n'est-ce pas?!
Je vous propose aujourd'hui un pâté de lotte en croûte.
Sous le croustillant d'une pâte feuilletée, vous avez une superposition de produits terre et mer qui se marient très bien et nous livrent des tranches colorées et savoureuses.
L'acidité présente dans la sauce atténue la force de la crème et lui donne plus de légèreté.
Il est vrai que ce n'est pas une recette de tous les jours, tant sur le plan économique que pour le temps passé en cuisine , mais pour une occasion spéciale, elle vaut vraiment le coup.

INGRÉDIENTS :

2 filets de lotte
250 gr de grosses crevettes ou langoustines
2 tranches de saumon fumé
250 gr de cèpes ou girolles
3 carottes
60 gr de riz
3 échalotes
50 gr de feuilles d’épinard (1 poignet)
De la pâte feuilletée (2 pâtes prêtes à dérouler)
Quelques brins de persil
3 œufs
150 ml de crème fraiche fluide
1 jaune d'œuf pour la dorure.
Sauce d’accompagnement :
40 gr de beurre
20 cl de crème fluide
Un mélange de persil, cerfeuil et ciboulette
1 jus de citron.

PRÉPARATION :
Épluchez les carottes et lavez-les. Coupez-les en grosses juliennes.
Faites-les cuire dans de l’eau salée.
Faites cuire le riz et laissez-le refroidir.
Faites cuire les filets de lotte et les crustacés dans un fumet de poisson 10 min à feu doux.
Mettez de côté. Laissez refroidir.
Coupez les champignons en lamelles.
Faites-les revenir dans un peu d'huile chaude. Réservez.
Épluchez et ciselez les échalotes. Faites-les suer dans un peu d’huile chaude.
Rajoutez les feuilles d'épinards. Faites cuire rapidement le tout.
Salez. Poivrez. Hachez le persil.
Sauce :
Battez les œufs en omelette. Rajoutez la crème fraiche. Battez un peu.
Rajoutez le riz et les feuilles d’épinards.
Salez, poivrez. Mélangez.

Montage :
Emmaillotez chaque filet de lotte dans une tranche de saumon.
Beurrez un moule à cake ou une terrine (26/28cm)
Coupez la pâte en rectangle. Couvrez-en le moule. La pâte doit dépasser un peu le moule.
1ère couche : couvrez le fond du moule de carottes.
2ème couche : posez les langoustines ou crevettes sur les carottes.
3ème couche : étalez la moitié des champignons. Versez la moitié de la sauce.
4ème couche : déposez les 2 filets de lotte sur les champignons.
5ème couche : étalez le reste de champignons. Versez le reste de sauce.
Battez le jaune d'œuf avec 1 cuillerée à soupe d'eau.
Badigeonnez le bord de la pâte tout autour du moule.
Posez sur la terrine le 2ème rectangle de pâte. Couvrez bien. Fermez les bords en ourlet.
Avec la pointe d'un couteau, faites un petit trou dans la pâte.
Roulez un morceau de papier et introduisez-le dans le trou pour faire une cheminée.
Cette cheminée permettra aux vapeurs de s’échapper et empêchera la pâte de craquer.
Dorez la pâte.
Mettez à cuire dans un four préchauffé à 160° (th.5) pendant 45 min.
Sauce d’accompagnement :
Faites fondre le morceau de beurre sur feu doux. Rajoutez la crème fraiche.
Laissez épaissir. Rajoutez le jus de citron (quantité en fonction du goût)
Salez. Poivrez. Rajoutez les herbes hachées. Servez.