Couscous aux légumes vapeur.

by - personNadji

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ou TIWTIW

Pour la petite histoire :

A court de semoule fine, j’envoie mon fils m’en acheter un paquet dans notre surface de quartier.
Totalement perdu et ne sachant à quel saint se vouer, il s’adresse à un membre du personnel et revient , fier d’avoir accompli sa tâche, avec un sachet de couscous.
Eh, oui, on utilise allègrement un même terme pour désigner 2 entités totalement différentes :
Pour être plus précis(e) : la semoule est du blé dur moulu à divers degrés ( très fin, fin, moyen et gros) et on fait avec, du pain, de la galette, etc.
Le couscous, quant à lui, est fait à base semoule travaillée avec de l’eau , du sel et de la farine.
Cette semoule est roulée, à la main, passée à travers des tamis X fois et enfin cuite ou précuite à la vapeur avant d’être mise à sécher au soleil si elle n’est pas utilisée de suite.
Cette semoule peut être à base de blé dur, d’orge, de maïs et même de mil ou de sorgho, pour l’Afrique Noire.
Le terme couscous ne désigne pas le plat mais la matière première, c'est à dire les graines.
C’est la raison pour laquelle on précise toujours : couscous aux légumes, couscous à la viande, couscous sucré.

Revenons à notre couscous :
2ème plat national français et 1er plat national maghrébin, il y a autant de couscous que de régions, de familles etc. On m’a même parlé de couscous sicilien. Je n’en ai encore jamais goûté.
Nadira Hefied : dans son livre « 100 bons couscous » répertorie, comme son nom l’indique, un minimum d’une 100aine, uniquement en Algérie. (Éditions Josette Lyon, Paris 2001).
Aujourd’hui , je vous présente un couscous que j’ai découvert, il y a peu de temps, et qui vient de Petite Kabylie.
Les Kabyles pratiquent un couscous végétarien à base de légumes cuits à la vapeur et huile d’olive appelé Afforou .
Le mien doit en être une variante car il y a ajout de viande cuite à la vapeur ( comme dans le Mzab) et œufs durs.
Il s’appelle : tiwtiw.
J’ai demandé autour de moi, personne ne connait.

En gros, c’est un excellent couscous et vous pourrez faire manger à vos enfants, une quantité inouïe de légumes sans qu’ils s’en rendent compte.

Ma variante : J’ai trouvé le blanc de poulet cuit à la vapeur assez fade.
J’ai préféré utiliser une cuisse épicée cuite dans une sauce courte qui peut m’aider à humidifier le couscous, diminuant ainsi la quantité d’huile et de ce fait, ne nécessitant plus la présence du lait.

INGRÉDIENTS :

Sauce : p/ 4 pers.
100 gr de haricots verts
3 carottes
2 courgettes
3 pommes de terre moyennes
3 navets
1 blanc de poulet
Sel, poivre
Paprika doux
Carvi en poudre
2 ou 3 œufs durs.
500 gr de couscous fin ( moyen possible, perso, je préfère le fin)
250 ml d’huile d’olive (100 ml pour moi)
Pour accompagner :
Du lait caillé ou ribot (pas pour moi).
Pour ma version :
1 oignon
1 gousse d’ail
2 c.s d’huile d’olive
½ cube maggi
1 c.c. de ras el hanout
Poivre
1 cuisse de poulet ( à la place du blanc)
Oignon ciselé, revenu dans de l’huile chaude + ail + la cuisse de poulet + épices Quand le tout est bien revenu, 1 verre d’eau.
Cuisson.
Enlevez la cuisse et effilochez-la.
J’utilise la sauce du poulet pour humidifier le couscous et mettre moins d'huile.

PRÉPARATION :

Faites cuire les œufs durs.

Faites cuire le couscous à la vapeur 1 fois. Mettez dans un récipient large pour bien aérer les graines.

Une giclée d'huile d'olive pour bien séparer les graines.

Salez, aspergez d’un peu d'eau (1/2 tasse d'eau environ).

Mélangez sans écraser les graines.

Laissez reposer un moment.

Revapeur une 2ème fois.

De nouveau , dans le récipient, séparez les graines pour les aérer.

Aspergez d'huile d'olive (en fonction du goût).

Épluchez, lavez et coupez en petits dés tous les légumes. Salez, épicez.

Faites cuire les légumes et le blanc de poulet à la vapeur.

Vous devez coordonner vos cuissons pour que le couscous et les légumes soient prêts en même temps.
Émiettez la viande et mélangez couscous et légumes.

Décorez d’oeufs durs en quartiers. Servez.
Accompagnez de lait caillé ou ribot (lben).

Une précision :

Mon amie Sidonie m’a demandé s’il y avait un moyen de préparer un couscous sans couscoussier.
Je n’en connais pas.
Certains préconisent de verser de l’eau chaude dessus, de laisser absorber.
A déconseiller fortement.
Ce qui fait la spécialité du couscous, c’est justement sa cuisson à la vapeur.
Les graines sont tendres mais pas gorgées d’eau, prêtes à accueillir la sauce. Plus les graines absorberont de sauce, meilleur sera la couscous.